Oltre alle attuali normative vigenti (IT e UE), essa è garantita dal Consorzio di Tutela per l’olio extra vergine di oliva - varietà FS 17 - costituitosi a Monopoli (Ba), nel 2001 che si attiene ad un rigoroso Disciplinare che prevede il coinvolgimento di figure professionali di controllo: esperti assaggiatori di olio (albo degli assaggiatori) con competenze di oleochimica ed elaiotecnica, tecnici professionisti (agronomi abilitati).
Il Notaio Achille Muscarà è socio fondatore di questo Consorzio.
Perché l’olio così prodotto possa usufruire del marchio del consorzio Oli.vè (sigillo di qualità) le partite, prima dell’imbottigliamento, saranno sottoposte ad analisi chimico-fisiche ed organolettiche presso laboratori di gradimento del consorzio per le diverse zone di produzione. Il consorzio, comunque, si riserva di esercitare azione di controllo successivo attraverso l’utilizzo dei laboratori dell’Istituto di Ricerche sulla Olivicoltura - Consiglio Nazionale delle Ricerche di Perugia.

La Classificazione degli Oli d'oliva

Sulla base della qualità delle olive, della loro freschezza ed integrità, del grado di acidità e della lavorazione, l'olio viene classificato:

Olio di Prima Spremitura: olive molite in breve tempo dalla raccolta che consente di ottenere l'olio più pregiato perché purissimo a bassissima gradazione di acidità
Olio di Seconda Spremitura: dalla quale si ricava un olio meno puro e più abbondante
Olio di Sansa: costituisce il 40% del peso originario e viene estratto dalla sansa con l'aiuto di solventi chimici (la sansa contiene, infatti, residui polposi e frammenti di noccioli).

Principali Caratteristiche dell’Olio

Acidità: il tenore di acidità è dato dalla quantità di acidi grassi liberi derivanti dall'irrancidimento idrolitico dei trigliceridi. L'acidità rappresenta un indicatore fondamentale della genuinità del prodotto. Un elevato contenuto di acidità indica che la raccolta e la lavorazione delle olive non è avvenuta in modo corretto. Solo l’olio extravergine ha un'acidità quasi nulla.
Perossidi: il numero poco elevato dei perossidi conferisce al prodotto una positiva caratteristica biologica e nutrizionale esaltandone le qualità organolettiche. Tali acidi grassi, se contenuti in forma equilibrata, rendono l'olio di pronta e rapida assimilazione ed assorbimento e favoriscono la buona digestione, fortificando la struttura ossea e accelerando l'azione protettiva dei capillari.
Polifenoli: ottimi antiossidanti dell'organismo umano ed in particolare efficaci protettori del DNA. A una presenza più massiccia nell'olio di polifenoli corrisponde una maggiore azione antiossidante dell'organismo. Al palato tale presenza si manifesta con quel tipico pizzicore in gola accompagnato da un retrogusto forte ed amaro che qualificano l'olio d'alta qualità. I polifenoli conferiscono all'olio una notevole capacità di resistere all'ossidazione e contengono caratteristiche nutrizionali tali da valorizzare la dieta alimentare del consumatore esperto.

Ulteriori Dettagli di Lavorazione

Trattamento del terreno: inerbimento e seminagioni naturali con sfalci periodici per la distribuzione di sostanze chimiche azotate. Annualmente arricchito con concimazioni organico e/o chimico.
Interventi fitosanitari: programmati e diretti da un esperto agronomo
Trattamento pianta: altezza max dei tre metri, potatura manuale/meccanica
L’olio non filtrato, durante la fase di conservazione in contenitori va fatto decantare e va sottoposto a periodici travasi onde evitare il contatto prolungato con la morchia. L’ambiente di conservazione deve avere una temperatura oscillante tra i 12°C e i 14°C al fine di evitare la solidificazione e ridurre i rischi di alterazioni.