Il comitato tecnico è nominato dal C.d.A ed è costituito da cinque membri:
· un responsabile tecnico e/o esperto con funzione di coordinatore;
· due rappresentati dei consorziati;
· il costitutore del brevetto;
· un esperto dell’organizzazione nazionale assaggiatori di olio (albo degli assaggiatori) nell’ambito di una terna proposta dal medesimo organo con competenze riguardanti oleochimica ed elaiotecnica.
Il comitato tecnico ha funzione propositiva nell’ambito di programmi recanti misure di carattere tecnico strutturale finalizzate al miglioramento qualitativo delle produzioni di olio affinché risulti eccellente attraverso l’impiego di tecniche adeguate. Inoltre valuta e sottopone al consiglio di amministrazione i risultati dell’olio prodotto dai consorziati.
Propone al c.d.a ed indica quali tecniche utilizzare al fine del miglioramento qualitativo dell’olio prodotto.

Il consiglio d'amministrazione ogni volta lo ritenga necessario, sentito il parere del comitato tecnico, al fine di verificare che le tecniche agronomiche e di produzione dell’olio utilizzate rispondano al disciplinare adottato, potrà nominare dei tecnici professionisti (agronomi abilitati) ad effettuare dei controlli presso le aziende consorziate.

Al consiglio di amministrazione spetta di verificare la corretta applicazione del disciplinare di produzione oggetto del presente regolamento. Per poter usufruire del marchio (art. 7), l’olio prodotto dai consorziati deve rispondere al seguente disciplinare di produzione:

a) Fase di produzione
Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti non sono vincolanti per la produzione di olio. I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere idonei a garantire la qualità del prodotto. Per la difesa fito-sanitaria degli oliveti si seguiranno le modalità definite dai programmi di lotta guidata, e comunque si farà riferimento alle norme comunitarie. E’ ammessa la coltivazione biologica secondo le norme di legge.
La raccolta deve avvenire direttamente dall’albero ed è consentito l’uso di qualsiasi mezzo meccanico che non comprometta l’integrità del frutto. Particolare cura deve essere riservata al trasporto ed alla conservazione delle olive, utilizzando contenitori puliti ed areati (cassette di plastica…) da tenere in ambiente fresco e ventilato durante la sosta in attesa della molitura.

b) Fase di estrazione
Le operazioni di estrazione e di confezionamento dovranno essere effettuate in frantoi autorizzati dal consorzio; la molitura dovrà avvenire sotto il controllo del produttore. Per l’estrazione dell’olio vanno utilizzati sistemi a ciclo continuo, preferibilmente a due fasi, ma comunque non diversi dal sistema a due fasi e mezzo. La molitura delle olive deve avvenire preferibilmente non oltre le 48 ore successive alla raccolta.

c) Caratteristiche dell’olio al confezionamento
L’olio sarà confezionato in purezza; tuttavia è ammesso l’aggiunta con olio da altra cultivar prodotte nel comprensorio e quest’ultimo sino ad una percentuale massima del 15%. L’eventuale aggiunta va dichiarata prima del confezionamento al consiglio di amministrazione del consorzio L’olio deve rispondere alle seguenti caratteristiche: · Colore: dal verde al giallo-oro · Odore: gradevolmente fruttato, con eventuale sensazione di erbe e/o ortaggi · Sapore: fruttato medio con leggera o media sensazione di piccante · Acidità massima totale espressa in acido oleico in peso, non superiore a 0.40 grammi per 100 g di olio · Numero di perossidi < o = 10 meq O2/kg · Polifenoli totali > o = 100 ppm · Acido oleico > o = 70% Altri parametri chimico fisici non espressamente citati dovranno far riferimento alla vigente normativa U.E.

d) fase di conservazione e confezionamento L’olio ottenuto in frantoio va posto in contenitori di acciaio inox specifici per tale uso; nel contenitore è ammesso l’azoto quale gas inerte al fine di ridurre al minimo il volume di aria. L’olio non filtrato, durante la fase di conservazione in contenitori va fatto decantare e va sottoposto a periodici travasi onde evitare il contatto prolungato con la morchia. L’ambiente di conservazione deve avere una temperatura oscillante tra i 12°C e i 22°C al fine di evitare la solidificazione e ridurre i rischi di alterazioni. Perché l’olio così prodotto possa usufruire del marchio del consorzio le partite prima dell’imbottigliamento saranno sottoposte ad analisi chimico-fisiche ed organolettiche presso laboratori di gradimento del consorzio per le diverse zone di produzione. I costi delle analisi saranno a carico di ciascun consorziato. Il consorzio, comunque si riserva di esercitare azione di controllo successivo attraverso l’utilizzazione dei laboratori dell’Istituto di Ricerche sulla Olivicoltura - Consiglio Nazionale delle Ricerche di Perugia Gli eventuali costi per tali analisi saranno sostenuti dal consorzio. Il prodotto autorizzato dal consorzio va confezionato in contenitori di vetro scuro o in contenitori di vetro chiaro purché quest’ultimo racchiusi in cartone. La capacità massima del confezionamento dovrà essere di un litro è ammessa la confezione in lattine di banda stagnata da 5 litri. Sulla confezione va applicato il bollino del consorzio che sarà fornito dallo stesso ed a carico del richiedente. E’ obbligatorio, comunque, indicare in etichetta e/o in contro etichetta la località di provenienza del prodotto e l’azienda produttrice nei limiti concessi dalla normativa nazionale e dalla normativa UE. Il limite massimo per il consumo non potrà essere superiore ai 18 mesi dalla data di molitura. Si suggerisce a ciascuna azienda la numerazione progressiva delle confezioni per annata.

Il consorzio, attraverso i suggerimenti del proprio comitato tecnico e di eventuali altre istituzioni, metterà in atto tutte le azioni necessarie di carattere strutturale e di adeguamento tecnico e di controllo dell’olio finalizzate all’eccellenza del prodotto, nel rispetto del consumatore, in termini di sicurezza igienico-sanitaria, caratteristiche fisiche, chimiche, organolettiche e nutrizionali dell’olio prodotto.

Il consorzio metterà in atto tutte le azione necessarie per la divulgazione e promozione del marchio (fiere, manifestazioni, concorsi e marketing) utilizzando i fondi nazionali e comunitari. Il consorzio fornirà particolari servizi ai soci consorziati (assistenza tecnica, acquisto di macchine, vivai, analisi chimico-fisiche, ecc) attraverso stipula ci convenzioni con strutture pubbliche e private.